Deze sterrenkok ging in één jaar driedubbel falliet

Reorganisatie & faillissement

Deze sterrenkok ging in één jaar driedubbel falliet

Chefkok Paul van Waarden behoorde jarenlang tot het sterrenensemble van de Nederlandse horeca.Tot een jaar geleden zijn drie restaurants één voor een omvielen. Nu likt hij zijn wonden.

Fotografie: Corné van der Stelt
Tekst: Tim Jansma

Een sterrenchef gaat binnen een jaar drie keer keihard failliet en staat vervolgens in een sportkantine. Het is het tragikomische scenario van de film waarin Paul van Waarden de afgelopen jaren zat. How low can you go? Hij zag het zijn oude klanten denken, als ze hem achter de bar aantroffen. Met die meewarige blik in hun ogen: kun je dan werkelijks niets beters vinden? Maar als je zo hard van je sokkel dondert als hij, dan ben je weerloos. Te gebroken om meteen iets nieuws te beginnen, te groot om onder de verantwoordelijkheid van een ander te werken. Te bedreigend, vooral. Ze wilden hem wel, maar ze wilden hem eigenlijk toch maar niet: ‘Dan neem jij hier alles over, Paul’. En zo kwam het dat Paul van Waarden uiteindelijk in die kantine kwam te staan.

Michelinster
Paul van Waarden is van de generatie Jonnie Boer en Sergio Herman, een lichting chef-koks die de Nederlandse cuisine naar een volwassen niveau heeft getild. Ooit begonnen als afwasser, vervolgens het leerlingwezen ingerold en onder de hoede gekomen van twee peetvaders van de Nederlandse keuken, Cees Helder (‘Parkheuvel’) en Henk Savelberg. Begin jaren negentig kwam hij op eigen benen te staan. Eerst als chef-kok bij ‘Seinpost’ in Scheveningen en daarna met zijn eerste eigen zaak in Wassenaar, ‘De Keuken van Waarden’, waar hij twee jaar later uitstapte om in Rijswijk restaurant ‘Paul van Waarden’ te beginnen. Die relatief kleine zaak groeide uit tot een begrip in Den Haag en omstreken. Binnen een jaar had hij een Michelinster te pakken, die hij tien jaar lang zou houden. Hij schreef intussen kookboeken – ‘De Nieuwe Nederlandse Keuken’ – en zat twee seizoenen als een soort Cas Spijkers in het KRO-programma ‘Nederland komt thuis’. In 2009 leek de tijd rijp voor een commercieel succes. Hij begon een groot nieuw restaurant in Scheveningen, ‘At Sea’ en eind 2012 voegde hij daar een Frans restaurant met Aziatische invloeden aan toe, ‘De Keuken van Waarden-Azië’. In 2013 ging alles in een paar maanden kapot. Hij verloor eerst zijn ster en vroeg niet veel later faillissement aan voor ‘Paul van Waarden’ en ‘At Sea’ – dat daarna zonder succes werd doorgestart. Een half jaar later volgde ook ‘De Keuken van Waarden-Azië’. Daarna stond hij dus in die sportkantine en is hij ook docent geworden aan de Horeca Academie.

Paul van waarden failliet hvg holland lawyer
Geen buffer
We zijn nu een jaar verder. Waar ging het mis? ‘Weet je dat ik daar eigenlijk nog amper over na heb gedacht’, zegt hij. ‘Vanaf het moment dat het eerste faillissement werd uitgesproken, was ik verdoofd. Je staat elke dag op, maar het voelt alsof je nog niet goed wakker bent. Tegelijkertijd zat ik vol met adrenaline. Ik stond gewoon in de keuken na de doorstart van At Sea. Ik ben ook niet iemand die veel achterom kijkt of denkt: “wat als”. Het zat gewoon al jaren niet meer goed. In 2007 klapte de zakelijke markt. Shell kwam niet meer eten, de ministeries mochten niet meer naar sterrenrestaurants. Die klap kon ik nog redelijk goed opvangen, maar eind 2012 bleef ook de rest van het publiek weg. Ik had geen buffer, in bijna vijftien jaar heb ik amper een euro overgehouden. Ik kon het maar een paar maanden volhouden.’ 

Zwemmen 
Hij keek vervolgens naar de investeerder met wie hij samen ‘De Keuken van Waarden – Azië’ was begonnen. ‘We hadden afgesproken dat hij ook zou instappen bij mijn twee andere restaurants’, zegt Van Waarden. ‘Maar toen er een investering nodig was om faillissement te voorkomen, kwam hij die af-spraak niet na en liet hij me zwemmen. Pas toen het faillissement was uitgesproken en de zaak niet meer van mij was, wilde hij doorstarten. In die tijd was ik aan het overleven en moest ik mee in de realiteit. Ik ben gewoon onder de nieuwe eigenaar in de keuken gaan staan en heb een ander concept bedacht voor ‘At Sea’. Intussen gingen we ook verder met ‘De Keuken van Waarden-Azië’. Maar binnen een paar maanden waren we opnieuw failliet in Scheveningen en even later ook in Den Haag. Achteraf ben ik de patronen gaan zien: dat hij gewoon gewacht heeft tot die At Sea failliet ging, om het voor een bodemprijs te kunnen kopen. Maar het is me een raadsel waarom hij uiteindelijk niets heeft gedaan om te voorkomen dat er alsnog een faillissement werd uitgesproken.’

Geen concessies
‘Ga nooit in zee met iemand waar je niet aan gewaagd bent. Dat heb ik me altijd voorgenomen’, zegt hij. ‘Ik weet eigenlijk niet eens waar ik die les heb geleerd. Misschien van mijn vader, misschien heb ik altijd intuïtief aangevoeld dat je het verliest wanneer je de strijd aangaat met een compagnon die meer geld inbrengt. Midden jaren negentig stapte ik om die reden uit mijn restaurant in Wassenaar. De zaak was al twee jaar een megasucces. We zaten elke dag bomvol, het was een cashcow. Mijn twee compagnons wilden op dezelfde voet verder: de zaak uitmelken. Ik kreeg het daar benauwd van, ik wilde niet wachten tot het minder zou gaan en wilde vernieuwen. Dat ging niet samen. Toen heb ik gezegd: ik koop jullie uit of ik ga zelf weg. Ze hebben mijn bod geweigerd omdat ze dachten dat ik wel zou blijven, maar ik ben opgestapt en in Rijswijk opnieuw begonnen. Toen kon dat nog, maar vanaf 9/11 is het hard achteruit gegaan in de horeca. Waar je vroeger soms twintig koks in een keuken zag rondlopen, kon ik er uiteindelijk nog maar vier betalen. Eigenlijk ben ik niet geschikt om met een investeerder te werken, want ik wil geen concessies doen, maar op den duur had ik het niet meer voor het kiezen. Dan zoek je gewoon naar manieren om je restaurants in leven te houden.’

Paul van Waarden hvg faillissement holland lawyer340

Kosten
Als hij terugkijkt heeft hij geen spijt, zegt Van Waarden. ‘En het is ook niet alsof ik de mensheid nu niet meer vertrouw. Maar het is voor mij wel duidelijk geworden dat sommige mensen over lijken gaan. De horecasector is uitgewrongen, je kunt bijna niet op een normale manier je geld. Zeker niet met een toprestaurant. ‘At Sea’ draaide fantastische omzetten. ‘De Keuken van Waarden-Azië’ kreeg geweldige recensies. Maar dat je het goed doet als toprestaurant, zegt eigenlijk helemaal niets. De kosten zijn daarvoor te hoog: je bent een derde kwijt aan personeel en een derde aan inkoop. Door de wet BIBOB is het nog moeilijker geworden. Volgens die wet moet elke vijf jaar opnieuw je horecavergunning aanvragen. Je bent zes jaar verantwoordelijk voor je medewerkers, terwijl je eigenlijk te weinig marge hebt om een kleine tegenvaller op te vangen. Herman den Blijker en Jonnie Boer hebben mooie restaurants, maar ze verdienen hun geld met andere dingen: televisie, boeken, keukenproducten.’

Alles of niets
Het is het één of het ander, zegt hij. Je kunt niet tegelijkertijd sterrenkok en ondernemer zijn. Als je in je restaurant gaat rondlopen als een ondernemer, dan moet het mes in de kosten en daarmee in de creativiteit en de kwaliteit. En als je niet zakelijk denkt, dan zal je amper iets verdienen. ‘Ik heb vijftien jaar keihard gewerkt en amper een euro overgehouden’, zegt hij. ‘Als je commercieel succes wilt hebben, dan kun je beter veel drank verkopen of heel simpele gerechten serveren. Op ’t Plein in Den Haag word je onbeschoft behandeld en gieten ze de koffie over de rand van je kopje. Maar daar worden wel hoge marges gehaald.’ Hij heeft er nooit voor kunnen kiezen. ‘Toen ik eind jaren tachtig begon, waren er in Nederland 45 restaurants met tenminste één ster en talloze eetcafé’s. Daartussen zat eigenlijk amper iets. Ik heb me altijd voorgenomen om niet in een satérestaurant terecht te komen en Cees Helder heeft het vuurtje van de vernieuwing wat verder opgestookt. Dan wil je eigenlijk alleen maar verder op dat pad.’

Paul van Waarden hvg faillissement holland lawyer340

Onder een steen

Na alles kwam niets: van de een op de andere dag was hij sterrenchef in een hockeykantine. ‘Ik was het liefste onder een steen gekropen of naar het buitenland gegaan’, zegt hij. ‘Door mijn faillissementen zijn leveranciers het schip in gegaan en zijn mijn medewerkers op straat komen te staan. Ik ben een publieke figuur in Den Haag, je komt elkaar weer tegen. En ja, het is een enorme stap achteruit in salaris en positie. Maar met weggaan zou ik niets hebben opgelost. En er zijn ook veel mensen geweest die tegen me zeiden: cool dat je dit doet. Die begrepen dat ik gewoon mijn rekeningen moest betalen.’ Uiteindelijk kroop het bloed weer waar het niet gaan kon. ‘Ik heb een nieuw concept voor de sportkantine bedacht. Een nieuw beleid, met gezonde broodjes, dat nu wordt uitgeprobeerd.’

Dun koord
Niet dat er geen kansen lagen om weer opnieuw te beginnen. ‘Ik sprak bijna dagelijks mensen die iets met me wilden beginnen. Ik ben zelfs nog naar Bonaire gevlogen om te kijken of er potentie zat in een ambitieus project om daar een toprestaurant neer te zetten. Maar eigenlijk is het bijna altijd hetzelfde verhaal. Te weinig markt of te weinig kwaliteit. Een succesvol toprestaurant in de markt zetten, betekende altijd al dat je op een heel dun koord moet balanceren. Dat koord is sinds de eeuwwisseling steeds dunner geworden. Je moet het écht heel graag willen en zeker weten. Ik ben meer dan dertig jaar lang een workaholic geweest. Toen ik drie restaurants had, werd ik soms badend in het zweet wakker. Wat als het misgaat? Nu ga ik ineens weer naar verjaardagen. Er is ook een ander leven mogelijk.’

Paul van Waarden hvg faillissement holland lawyer340

Afscheid
Het gevoel spreekt het verstand daarin nog wel eens tegen. ‘Door die faillissementen heb ik gedwongen mijn leven moeten veranderen’, zegt hij. ‘Het deed ontzettend veel pijn om afscheid te nemen van Rijswijk, dat was echt mijn kindje. Een jaar geleden heb ik met een vrachtwagen wat persoonlijke spullen opgehaald. Daarna ben ik nooit meer terug geweest. Ik hoef er zelden in de buurt te zijn en als dat eens het geval is, dan rijd ik er met een boog omheen. Maar ik denk er nog elke dag aan en ik word vaak genoeg wakker met de gedachte: ik wil naar Rijswijk.’ Als hij spontaan op een idee voor een smaakcombinatie wordt gebracht, weet hij een moment later dat hij er niets mee kan. Een topkok zonder restaurant is een koning zonder koninkrijk. ‘Maar ik heb me nooit machteloos gevoeld, zegt hij. ‘Ik ben nooit in paniek geweest.’

IJs
In november liep zijn contract in de sportkantine af. Wat gaat hij doen? ‘Ik ga nooit meer een nieuw restaurant beginnen’, bezweert hij. ‘Maar het creatieve brein zoekt uitwegen. Een paar maanden geleden heb ik een opleiding ijs maken gevolgd en heb ik een concept gevonden dat in Amerika al een groot succes is. Ik werk nu aan het businessplan en wil misschien in de zomer al beginnen. Het zit meer aan de productiekant, maar ik zie ook genoeg kansen in de beleving. Kijk naar de ijssalons in Nederland. Die zijn al jaren hetzelfde. Daar ligt genoeg ruimte voor vernieuwing.’ Ja, zegt hij, dat voelt als boven water komen na die paar jaar.

[gallerybox]

Nieuws van HVG Law Blogs ontvangen?