Tijd voor een omslag

Reorganisatie & faillissement

Tijd voor een omslag

In het hoogste horecasegment lijken lage kosten en hoge kwaliteit niet met elkaar te verenigen. Maar als toprestaurants willen overleven, zullen ze zich minder moeten laten geselen door de eetgidsen. Ik zie daarvan al de eerste tekenen.

Toen Johannes van Dam nog leefde en met smaak de Amsterdamse horeca keurde, ging de mare rond dat een lovende recensie uit zijn pen gelijk stond aan een doodvonnis. Beginnende restaurants werden ineens overspoeld door hordes kritische smulpapen. Ze konden die volumes amper verwerken. Resulterend in falende bediening, een overkokende keuken en diep teleurgestelde gasten.

De lofrede van Van Dam werd snel gecorrigeerd in het mond-op-mond circuit, waardoor al gauw geen kip zich meer binnen durfde te vertonen. Van alles naar niets in een paar maanden: er zijn weinig ondernemingen die zo’n schommeling kunnen opvangen. Een faillissement was het onvermijdelijke gevolg. Ik moet eerlijk bekennen dat ik niet weet hoeveel er waar is van dit verhaal, maar het brengt de boodschap treffend over. Ondernemen in de horeca is ongelooflijk onvoorspelbaar, vooral als het gaat om restaurants in het hoge segment. De ene dag ben je in, de andere dag ben je uit, de winstmarges zijn minimaal en toch zul je steeds weer moeten investeren in vernieuwing. Doe je dat niet, dan ben je weg.

In de eerste maanden van 2014 steeg het aantal faillissementen in de horeca ten opzichte van dezelfde periode het jaar ervoor met 12 procent. Als curator heb  k vele horecazaken mogen doorlichten, en in dat proces zag ik steeds weer diezelfde strijd tussen creativiteit en lage kosten. Het is de strijd die Paul van Waarden zakelijk de kop heeft gekost. Een restaurant is moeilijk te financieren, je hebt een hypotheek, geen debiteuren en geen noemenswaardige inventaris. Kortom: je moet anno 2015 heel veel geld meenemen als je een bank zo ver wilt krijgen om een lening te geven, waardoor steeds vaker een beroep op investeerders van buitenaf wordt gedaan. In een lastige markt is het dan wachten tot er onenigheid ontstaat, want je kunt al raden dat afspraken vaak niet goed op papier worden gezet.

Van Waarden zegt dat als je zoveel risico loopt, je wel heel graag moet willen. Ik voeg daaraan toe dat je vervolgens ook heel goed moeten weten wat je wilt. Een haarscherp concept, een rimpelloze bedrijfsvoering, echt ondernemerschap. Anders kun je beter niet beginnen. Ik vind het een teken aan de wand dat diverse topkoks zich  minder laten geselen door de eetgidsen. Ze trekken hun eigen plan met meer oog voor marktpotentie. Ze vinden een middenweg tussen ongebreidelde creativiteit en slim ondernemerschap. Ron Blaauw geeft een mooi voorbeeld. Vorig jaar begon hij aan de Sophialaan een gastrobar. Minder fancy, minder frutsels, minder kosten en toch Ron Blaauw. Topkwaliteit die beter gedoseerd is. Méér is leuker, maar ook  een beetje stoken voor de kraaien.

Nieuws van HVG Law Blogs ontvangen?